Polenta crémeuse – 101 livres de cuisine

La cuisson de la polenta à l’époque moderne n’a pas grand-chose en commun avec la façon dont elle était préparée pendant des siècles dans les régions qui composent aujourd’hui le nord de l’Italie. La polenta était traditionnellement cuite à grande échelle dans des chaudrons en cuivre sur un feu ouvert. Il y avait beaucoup de mélanges, de cuillères et d’utilisations créatives et inventives des restes. Historiquement, elle était considérée comme l’un des aliments les plus humbles et lorsque je suis tombé sur cette phrase sur la polenta en Le miel d’une mauvaise herbe de Patience Gray (1986), qui m’a marqué. « L’idée de la polenta, bien ancrée dans l’imaginaire du nord de l’Italie, est aux antipodes des aspirations modernes. Par conséquent, cela s’immisce dans la vie moderne comme un vague regret émotionnel.

Mais la polenta est délicieuse. Et comme d’autres aliments qui ont été abandonnés au profit de leurs homologues industrialisés et raffinés (riz brun, pains au levain naturel, etc.), de nombreuses personnes finissent par revenir aux « anciennes méthodes ».

Qu’est-ce que la polenta ?

Considérez la polenta comme une sorte de bouillie de semoule de maïs. Dans Le livre de cuisine italien classique (1973), Marcella Hazan affirme l’importance de la polenta en disant : « …appelez polenta une bouillie de semoule de maïs est l’usage le plus indélicat du langage. Dans les cuisines de campagne, polenta C’était plus que de la nourriture, c’était un rituel. Il était préparé quotidiennement dans une bouilloire en cuivre sans revêtement, le Paiolo, qui était toujours accroché à un crochet au centre de la cheminée. Il continue en décrivant une scène merveilleuse dans laquelle “… il y eut un moment de joie lorsque (la polenta) se répandit en un cercle doré et fumant sur le dessus en hêtre du buffet… »

À propos de cette recette de polenta

La polenta est une préparation courante dans ma cuisine et peut être cuisinée de plusieurs manières. Pas seulement dans un chaudron mdr. Je saute entre la polenta au four et la polenta au four en fonction de plusieurs facteurs. Aujourd’hui, je vais parler de ma technique pour préparer une polenta merveilleusement crémeuse sur la cuisinière. Nous reviendrons sur la version cuite dans un prochain article. C’est parfait si vous souhaitez simplement combiner les ingrédients dans un plat allant au four, les mettre au four et les oublier jusqu’à ce que la minuterie sonne. Mais ce n’est pas si crémeux. Dans tous les cas, la liste des ingrédients est courte et la majeure partie de votre attention devrait être concentrée sur l’obtention d’une bonne semoule de maïs ou d’une polenta. Au-delà de cela, il suffit d’un peu de patience et de technique. J’adore le servir généreusement garni de ce ragoût de champignons, comme vous le verrez ci-dessous.

Quelle polenta (également connue sous le nom de semoule de maïs ou gruau) dois-je utiliser ?

Recherchez de la polenta à grains entiers moulue sur pierre, sans additifs, de préférence biologique. La polenta raffinée, à cuisson rapide et achetée en magasin est l’endosperme féculent du grain de maïs, et une grande partie de la saveur du son et du germe est éliminée lors du processus de broyage. Voici quelques favoris à surveiller.

• Polenta de maïs jaune Hayden Flour Mills : Mon marché local vend celle de Hayden et c’est la polenta que j’achète le plus souvent. C’est une mouture grossière, donc la cuisson prend un peu plus de temps, mais la saveur et la texture sont merveilleuses. (Photo ci-dessus à droite)
• Farine de maïs moulue moyenne biologique Bob’s Red Mill : moulue sur pierre, grains entiers. Facilement disponible et une option solide. Si je recherche une polenta qui cuit un peu plus vite, c’est celle-là qu’il faut choisir car le maïs est moyennement grossier et un peu plus fin. (Photo ci-dessus à gauche)
• Polenta jaune fine Rancho Gordo : Si vous aimez une mouture plus fine, c’est votre choix. Maïs indigène biologique cultivé et moulu par Anson Mills pour RG. IYKYK.

La polenta entière est assez périssable. Utilisez-le rapidement ou conservez-le au congélateur.

Dois-je remuer la polenta avec une cuillère en bois ?

Si vous lisez d’anciennes recettes de polenta, beaucoup nécessiteront de la remuer avec une cuillère en bois. C’est une bonne suggestion, mais votre polenta sera parfaite si vous utilisez une cuillère en acier inoxydable. Cela dit, les cuillères en bois sont plus douces pour les pots et sont moins susceptibles d’être rayées (surtout si les pots ont une sorte de revêtement). De plus, certaines cuillères en métal (surtout les très anciennes) peuvent réagir avec des ingrédients acides, produisant un goût métallique. Si vous préparez de la sauce tomate ou du levain par exemple.

Variations de polenta

Savoir comment préparer un bon pot de polenta vous donne les bases pour rester simple et direct (comme la recette de polenta crémeuse ci-dessous), ou pour ajouter vos propres touches et saveurs. Voici quelques façons de changer les choses.

• utiliser du bouillon: Au lieu de l’eau comme liquide de base dans votre polenta, expérimentez avec des bouillons, des thés ou d’autres infusions. Je prépare souvent le mien avec mon thé aux champignons préféré (en garnissant la polenta de ces champignons cuits au four).
• Faites-le avec des herbes: La polenta a une réelle affinité pour certaines herbes. Mon préféré est la ciboulette. Doublez avec quelques poignées de ciboulette hachée et pliée ainsi qu’un peu de beurre composé de ciboulette.

Que faire avec les restes de polenta

Il y a beaucoup de choses à faire avec les restes de polenta. Patience Gray inclut ce merveilleux paragraphe (Le miel d’une mauvaise herbe1986) qui illustre le cycle d’un pot de polenta : « …on le prépare un jour pour le servir chaud, ce qui reste est coupé en tranches et frit dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit doré (polenta frite), ou enduit d’huile et rôti (polenta grillée), à manger le lendemain. Si, une fois ferme, vous ajoutez à la polenta du salami haché, du parmesan, du beurre et des jaunes d’œufs et, une fois refroidie, ajoutez les blancs d’œufs battus et placez la préparation dans un plat allant au four graissé, ce qui reste à 45 minutes dans un four chaud c’est un gâteau à la polenta.»

Voici quelques idées supplémentaires :

• Polenta au four: Couper en lanières, badigeonner d’huile d’olive et faire revenir ou cuire au four à 350°F en dalles dorées et savoureuses. Servir garni de ragoût de champignons.
• Polenta au levain: Un favori : émietter la polenta dans le levain avant la cuisson. J’ai tendance à faire cela après ma deuxième série de replis. Ou incorporez-le dans des pâtes à pain rapides.

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