Les meilleurs biscuits au chocolat : 101 livres de cuisine

Je suis tombé sur le biscuit aux pépites de chocolat parfait lors de ma visite à Portland il y a des années. Les cookies étaient populaires au café que j’ai visité et je les ai adorés. Chaque biscuit était une flaque de chocolat aux bords croquants et à la texture qui me faisait penser à une collision entre une meringue moelleuse et un brownie fondant. Je suis tombé fort. Plus tard, nous les avons appelés biscuits au chocolat, et il n’y a que six ingrédients par plaque à pâtisserie. Pas besoin de mixeur, juste un grand bol et une cuillère en bois.

Inspiration biscuits au chocolat

Quant aux origines de cette recette ? Peu de temps après mon retour de Portland, j’ai trouvé une recette très similaire au cookie que j’avais essayé là-bas. Les Portland Chocolate Cookies semblaient être une version du biscuit sans farine au chocolat et aux noix de François Payard. Mais la recette avec laquelle je travaillais ne fonctionnait pas très bien pour moi. La bonne nouvelle est que cela constitue un bon point de départ. J’ai peaufiné certains ingrédients, peaufiné ma technique et je suis maintenant capable de les préparer de manière fiable en effectuant de petits ajustements en cours de route. Toutes mes connaissances et notes d’ingrédients sont intégrées dans cette page et cette recette.

Biscuits au chocolat : les ingrédients

La liste des ingrédients ici est courte et précise. Vous avez probablement tous les ingrédients sous la main : du cacao, du sucre en poudre, des blancs d’œufs, des noix, de la vanille et un peu de sel. Quelques notes connexes :

• poudre de cacao: J’ai utilisé une grande variété de poudres de cacao dans ces biscuits au fil des ans. La clé ici est d’utiliser des produits sans sucre. Pendant longtemps, j’ai eu tendance à utiliser de la poudre de cacao non alcalinisée (Scharffen Berger ou Dagoba), mais j’ai aussi essayé le Droste, qui est une poudre de cacao transformée aux Pays-Bas. ET! La semaine dernière, j’ai fait un fantastique lot de Guittard Cocoa Rough. Sur la photo ici. Alors, utilisez ce que vous voulez, assurez-vous simplement qu’il n’est pas sucré.
• noix: Quant aux noix, gardez à l’esprit la façon dont vous les grillez, c’est le facteur qui impacte le plus la personnalité de ces cookies. L’utilisation de noix fortement grillées crée une saveur de biscuit beaucoup plus intense. Les noix légèrement grillées peuvent parfois être confondues avec des pépites de chocolat et donnent un biscuit beaucoup plus moelleux. Tous les deux bien!
• Sucre en poudre: J’ai utilisé avec succès le sucre en poudre biologique Whole Foods 365 et le sucre en poudre biologique Hain.
• Œufs: Utilisez de gros œufs, je soupçonne que si vous utilisez des œufs très gros, la pâte coulera et vous devrez compenser avec plus de sucre en poudre.

Technique et conseils professionnels

Lire jusqu’ici sera payant, je le promets. Voici quelques éléments qui font vraiment la différence ici.

1. Tamis. Sérieusement, ne sautez pas cette étape. Retirez tous ces grumeaux.
   
   
2. Ajoutez les ingrédients dans le bon ordre. Voici à quoi devrait ressembler votre mélange après avoir mélangé les noix. (ci-dessous)
   
3. Cohérence. Voici à peu près à quoi devrait ressembler la pâte à biscuits après avoir mélangé les blancs d’œufs.
   
4. Cuire et laisser refroidir complètement. Faites de votre mieux pour éviter une cuisson insuffisante et, après la cuisson, laissez les biscuits refroidir complètement. Quelques heures, c’est mieux. Ils s’installeront magnifiquement. Le but est de se séparer proprement du papier sulfurisé. Parfois, il est difficile de savoir quand ces cookies sont complètement cuits ; ceux de l’image ci-dessus sont légèrement pas assez cuits à mon goût. J’ai donc ajusté avec les deux plaques à pâtisserie restantes.
   

Variations de biscuits au chocolat

J’aime les préparer comme indiqué dans la recette ci-dessous. C’est un de ces rares projets culinaires où je ne m’attaque pas beaucoup. Mais il y a eu de nombreux et excellents commentaires au fil des années. Beaucoup de gens préparent ces biscuits aux pépites de chocolat avec des pacanes grillées au lieu de noix. Certains ajoutent le zeste d’une orange. Et une autre personne a recommandé des cerises séchées. La poudre d’espresso était quelque chose que j’avais envisagé mais que je n’avais jamais essayé (même si certains d’entre vous l’ont fait !). Et beaucoup de gens aiment congeler ces biscuits et les émietter sur de la glace pour gagner !

J’espère que vous les apprécierez autant que moi. Ils sont devenus les favoris de la famille.

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