© Photographe: Alique / Production: Célia Azoulay / Maquillage: Maud Laceppe / Cheveux: Panos Pa …


Le dessert, un nouveau vecteur de bien-être. Et si l'idée d'une cuisine saine solidement ancrée dans la savoureuse carte des grands chefs, jusque dans le Guide Michelin, qui récompense désormais les étoiles vertes, remporte les desserts? " C'est une conscience globale : Nous sommes passés d'un régime trop gras, trop riche, nocif du point de vue diététique, à une envie de manger plus sain, plus sain pâtissiers ils sont totalement dans cet état d'esprit, réactualisant le commerce des magasins d'alimentation, des petits producteurs et le respect des saisons ", confirmé Olivier Courtin-Clarins, auteur de Beau dans mes recettes (Éditions Midi Search). Une tendance à ne pas confondre avec une cuisine légère restrictive et hypocalorique. L'expert explique: " ongle dessert "sain" Il répond à plusieurs critères: saveur et plaisir, bien sûr, mais aussi qualité, traçabilité, mode de culture et saisonnalité des ingrédients. Le type de cuisine intervient également pour mieux préserver ses qualités nutritionnelles. " La preuve qu'un dessert peut être une source de vitamines et de bons nutriments est un véritable atout pour l'organisme, et pas seulement une pompe à calories.

Retour au naturel. Compte tenu de ce constat, de nombreux professionnels se rangent du côté d'une pâtisserie plus raisonnée. " C'est un exercice de style: le pâtissier devient chimiste et doit repenser ses recettes en combinant de nouveaux ingrédients et en préservant les saveurs et les textures. "confiance Anne Debbasch, en tête du site Le chocolat dans tous nos états. Avant de continuer: " À mon avis, les végétaliens ont montré la voie en montrant qu'il est possible d'avoir une alimentation équilibrée et savoureuse en consommant des produits localisés du monde végétal. Par exemple: choisissez des farines complètes et des sucres, préférez les épices et les herbes aromatiques pour mettre en valeur la saveur, remplacez le beurre par de l'eau de pois chiche, du sucre par du sirop d'agave ou du miel de châtaigne … Retour aux fondamentaux directement liés à l'environnement , point crucial en termes de nourriture: «Nous avons un double défi: réussir à nourrir une population en constante augmentation tout en protégeant la planète. Et bien sûr, soyez toujours soucieux du bien-être animal. Ce sont toutes des raisons pour lesquelles, à mon avis, nous continuerons à faire tout ce qui est en notre pouvoir pour développer une «alimentation saine» pour les années à venir. Olivier Courtin-Clarins conclut.

Ces 4 chefs veulent réintroduire le bon sens dans leurs desserts:

La délicatesse raisonnée de Pierre Hermé, pâtissier et chocolatier.

" Il y a quelques années, imaginez recettes sain semblait être une limitation. Et puis un jour, ils m'ont demandé de préparer un buffet pour les enfants diabétiques, donc sans sucre. Témoin de sa joie, j'ai vraiment réalisé l'utilité de travailler différemment et les voies créatives que cela ouvre. Pour le dessert du menu My Blend, de Clarins au Royal Monceau, je me suis inspiré du café, bien qu'il ait la réputation d'être assez lourd, qui gagne clairement en légèreté lorsqu'il est associé au café. Se concentrer uniquement sur le sucre ne sert à rien: il faut surtout travailler consciemment, penser à la nourriture, aux techniques … Je ne pense pas qu'un jour nous éliminerons la pâtisserie traditionnelle, culturellement très forte. Mais la chose intéressante à propos de la délicatesse raisonnée est qu'elle fait partie d'une offre, tout comme la cuisine végétalienne ou sans gluten. C'est cette diversité qui est passionnante. Concevoir des desserts sains influence la forme mais pas le fond: mon envie de partager plaisir et saveur. »Votre recette préférée: châtaigne, sarrasin et tarte au café du menu My Blend de Clarins au Royal Monceau, à découvrir sur vogue.fr.



Roméo Balancourt


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Roméo Balancourt

Les desserts conscients d'Alexandra Beauvais, responsable bien-être

"En France, nous avons cette vision profonde d'une pâtisserie traditionnelle sur un piédestal. Mais les mentalités évoluent, nous ressentons plus le besoin de nous aligner sur les besoins de notre corps et de la planète. D'où l'obligation d'imaginer des recettes plus saines, à contrer les problèmes causés par le lobby du sucre (maladies cardiovasculaires, diabète de type 2, obésité accrue, etc.) L'idée est de concevoir des desserts en pleine conscience, comme un peintre qui sent les couleurs s'harmoniser. La nature nous offre des matières premières autosuffisantes: pas besoin de sucre, quand on choisit des fruits très mûrs au goût naturel … L'essentiel est de trouver le bon équilibre, par exemple, ne pas utiliser systématiquement l'huile de coco ou l'avocat sous le couvert de ils sont en meilleure santé, car leur empreinte carbone est catastrophique … "Sa recette préférée: Grenade, à découvrir sur vogue.fr.



alexandra-beauvais.com


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La pâtisserie éthique de Benoit Castel, boulanger et pâtissier.

«À mon avis, une cuisine saine ne doit pas être un défi mais une évidence, une normalité pour tous les chefs. Je pense également que la prochaine génération sera encore plus attentive à ce processus. C'est une manière de penser et de vivre globale, différente de la tendance «légère» qui était très forte il y a quelques années, aujourd'hui un peu datée, dépassée. Lorsque vous pensez «léger», il y a l'idée sous-jacente d'éliminer tout ce qui n'est pas nécessairement la meilleure alternative, car nous avons tendance à compenser le manque de sucre avec encore moins de bons produits. En fait, plus nous utilisons de matières premières de qualité pour faire un dessert, plus il sera sain. Par exemple, dans mon café, rue Sorbier, j'utilise de la vieille farine de blé pleine de bons nutriments pour faire mes crêpes. Je pense qu'il est essentiel de choisir des ingrédients qui contiennent les valeurs nutritionnelles dont notre corps a besoin. Sa recette préférée: granola au yaourt et compote de mangue, à découvrir sur vogue.fr.

Les délices naturels de Jennifer Hart-Smith, pâtissière-naturopathe

«Tout passe par la réappropriation de la nature, il y a tous les équivalents nécessaires. Cependant, l'aspérule douce, considérée comme une mauvaise herbe, est connue pour être la «vanille du pauvre». On revient de plus en plus aux fondamentaux, preuve que les générations plus âgées ont tout compris. 1) En privilégiant les ingrédients locaux: sarrasin, graines de chanvre, amarante, caroube … Très facile à trouver en France. 2) En suivant le cycle des saisons, nous minimisons immédiatement notre empreinte carbone. Et enfin 3), renouer avec des aliments nobles et complets: sa biodisponibilité est beaucoup plus intéressante pour l'organisme que celle du sucre blanc, par exemple, qui nécessite un effort de métabolisation. Aujourd'hui, même une discipline comme la boulangerie, qui semble a priori loin de ce genre de considération, doit prendre en compte l'environnement. »Sa recette préférée: biscuits au beurre aux graines de chanvre, à découvrir sur vogue.fr.



Emilie Guelpa /


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Emilie Guelpa / "Pâtisserie naturelle" (Ed. Morabito)

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