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C’est peut-être le chocolat le plus connu de l’Oise, il a même sa marque de fabrique. Avec sa recette à base de noisettes, de nougat et de chocolat, les Picantins sont une véritable institution à Compiègne depuis un siècle. Ils tirent leur nom des trois automates du même nom, qu’ils donnent à la mairie.

«C’est notre produit phare toute l’année, mais nous sommes toujours en rupture de stock entre le 24 et le 31 décembre», sourit Marjorie Da Silva de la chocolaterie Les Picantins.

En Chantilly, La Passion du Chocolat fait aussi partie du «traditionnel», avec par exemple un praliné amande et noisette. «Mais à l’ancienne», prévient le chocolatier Brice Connesson. Au lieu de séparer le caramel et les noix, faites cristalliser leurs fruits dans du sirop jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. «Pour la préparation, c’est peut-être 60% plus de temps, mais l’augmentation du résultat gustatif est encore plus grande. “

“Cela apporte certainement du prestige”

Plus au sud à Lamorlaye, la spécialité de la chocolaterie Delaveaux est un peu plus exotique. Ici, c’est la ganache mojito qui a permis à Ivan Delaveaux et Morganne Nicolle d’acquérir une certaine notoriété, notamment à travers la remise de récompenses internationales.

«Il est certain que cela apporte du prestige, dit l’artisan. C’est notre produit phare, certains clients viennent dans notre magasin juste pour ça. “

Et pour les allergiques au lactose, Laetitia Boudra propose, avec Escales Pralinée, une gamme de chocolat vegan, garantie sans produits d’origine animale.

“Il faut trois jours de production pour un carré de chocolat”

Si le chocolat artisanal a un coût, c’est parce que cela ne se fait pas avec un claquement de doigts. «Entre la production et son arrivée dans un carton sur nos rayons, il faut trois jours de production pour un carré de chocolat», explique Ivan Delaveaux, chocolatier de Lamorlaye. Le prix et la qualité des matières premières justifient également les prix publiés.

«Nous pensons que les artisans sont plus chers, ce n’est pas vrai. Bien sûr, nous ne serons pas toujours plus chers que les chocolats industriels que vous trouverez au supermarché. Mais ce ne sont pas les mêmes produits. »Avec une exigence renforcée. «Chaque pièce qui quitte notre laboratoire doit être validée à 100%. Quant au coffret éphémère proposé pour Noël, que l’artisan a préparé avec soin depuis l’été 2019.

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