Michel Guérard présente son foie gras comme une tarte aux pommes.
Michel Guérard présente son foie gras comme une tarte aux pommes. (RF / BERNARD THOMASSON)

En 1976, à la télévision, il invente une recette qui le rendra célèbre, une recette idéale pour commencer l'été: sa salade gourmande. Michel Guérard est l'homme qui a inventé la cuisine pour maigrir, ce qui attire les clients du spa dans son établissement. Les stagiaires absents lors de la fermeture, et le cuisinier avoue que le plaisir dans ses yeux est ce qui lui a le plus manqué. Alors pour garder le contrôle, il a offert 600 repas aux personnes âgées des Landes à Pâques. Et pour se tenir occupé pendant les longues semaines de solitude, il a réfléchi à de nouvelles recettes et a parcouru chaque recoin de son établissement pour voir ce qui pouvait être amélioré.

A l'image d'Archestrate, poète gastronomique grec du IVe siècle, Michel Guérard prône un plat qui allie plaisir, santé et bien-être. Cette révélation ne lui parvint pas quand il faillit entrer dans les ordres, et donc il suivit l'ascèse religieuse. Non, c'est lorsqu'il s'installe dans la station thermale d'Eugénie-les Bains, héritée de sa femme Christine Barthélémy, qu'il élabore ses recettes savoureuses et légères. Ils lui ont valu d'être reconnu comme l'un des champions de la «nouvelle cuisine» dans les années 1970.

Michel Guérard, fils d'un boucher, petit-fils d'un épicier qui faisait de délicieux gâteaux avec les fruits de son jardin. Les gâteaux de sa grand-mère restent, après tant d'années, dans sa mémoire. En fait, c'est par la pâtisserie que Guérard est entré dans la profession, avant de travailler au Lido, où il a compris l'impact du programme sur l'imaginaire. Plus tard, il dira: "Un restaurant est un théâtre" Et il ajoutera que grâce à son ami Bocuse, les gérants de l'hôtel ne jouent pas le rôle principal, assumé par les patrons en cuisine. Trois étoiles Michelin depuis plus de 40 ans, membre de l'Académie du Gault-et-Millau, Michel Guérard est sans aucun doute le plus respecté des grands chefs français. Ses mots ont du sens, l'humain guide ses choix, ses yeux brillent comme un enfant, son sourire chaleureux l'invite à partager son bonheur et sa main garde une formidable capacité de création.

Quant à la salade gourmande, pour démarrer l'été de manière festive, rien de plus simple: la recette est ci-dessous. Pour vous faire plaisir après la longue crise de santé, mettez deux ou trois tranches de truffes et quelques copeaux de foie gras, sinon improvisez selon votre humeur, car comme le clame Michel Guérard haut et fort: "La cuisine a mille facettes, il faut savoir s'amuser, innover et être audacieux."

Ingrédients pour deux :

200 g de feuilles de salade rouge, 200 g de haricots verts ultrafin, 12 pointes d'asperges, 20 g de tranches de truffe, 60 g de copeaux de foie gras, 1 cuillère à café de jus de citron, 2 cuillères à café de vinaigre de xérès, 4 cuillères à café d'huile d'arachide, 4 cuillères à café d'huile d'olive, 1 échalote, sel, poivre.

préparation :

Faire bouillir deux litres d'eau salée (20 g de sel par litre), y tremper les haricots, cuire à découvert et faire bouillir complètement. al dente. Plongez-les dans de l'eau très froide, égouttez-les et réservez.

Épluchez les asperges, coupez les têtes au tiers des asperges (le reste peut être utilisé pour la soupe ou la mousseline) et faites cuire 6 à 7 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter et réserver.

Dans un bol, mettez deux pincées de sel, huit tours de moulin à poivre, le jus de citron, les deux huiles et le vinaigre. Mélanger pour faire une vinaigrette et y faire mariner les tranches de truffe.

Placez les haricots verts dans un bol. Épluchez et hachez finement l'échalote. Ajoutez-le aux haricots. Versez la moitié de la vinaigrette (sans les tranches de truffe conservées). Mélange. Versez l'autre moitié de la vinaigrette dans une assiette et trempez les pointes d'asperges complètement imbibées.

Dans une assiette, disposez les feuilles de salade (lavées mais non assaisonnées). Garnir de haricots verts au centre. Placez les asperges dans un bouquet. Garnir de copeaux de foie gras et de tranches de truffe.

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