La France est célèbre pour sa gastronomie et Paris ne devrait pas être moins. Médaillés de la ville de Paris, Grand Prix de la Pâtisserie de Paris, lauréat du Prix du Goût d'Entreprendre, ces experts en saveurs nous ont donné une de leurs recettes préférées et faciles. jouer à la maison. Sur votre poêle!

Biscuits Emma Duvéré

Les visiteurs lorrains par Gilles Marchal

Gilles Marchal fait les choses avec le cœur, et ça se voit! Son travail est imprégné de souvenirs de son enfance en Lorraine, de sa grand-mère qui cuisinait des produits agricoles et de son père, chocolatier, qu'elle a fondu avec sa mère pour créer ses premiers bonbons. Après un apprentissage avec une icône de la pâtisserie lorraine, Claude Bourguignon, "montez dans la capitale", et c'est la montée! Il a travaillé comme sous-chef puis pâtissier dans les principaux palais parisiens, puis est devenu directeur artistique de La Maison du Chocolat à Paris. Après avoir été nommé pâtissier de l'année en 2004 et médaillé de la ville de Paris en 2008, il s'installe à Paris à la Butte Montmartre. Dernière consécration à ce jour, le Made in Paris Award de la meilleure Madeleine à Paris, du meilleur Paris Brest, du meilleur Mille feuille et du meilleur rhum baba, c'est tout!

Votre magasin est un régal pour les yeux et les papilles. Jamais avare de métier, Gilles Marchal, présent dans sa pharmacie, lui dit tout ce qu'il faut savoir sur ses créations. Côté pâtisserie, nous sommes restés dans le traditionnel mais sublimé avec, entre autres, des opéras, du flan, Paris-Brest (avec une garniture croustillante au praliné à l'intérieur du chou, et oui!), Du chocolat blanc à l'écorce de framboise et la noix de coco, notre rythme cardiaque et de délicieux gâteaux aux fruits de saison. Gâteaux, biscuits, gâteaux célèbres et confiseries complètent cette image. Et, bien sûr, les fameux muffins, en conserve ou individuellement, nature, chocolat, citron … de vraies pépites!

Pâtisserie Gilles Marchal – 9, rue Ravignan – 75018 Paris

Ingrédients:

  • 90 g de poudre d'amande
  • 90 g de farine
  • 220 g de sucre en poudre
  • 190 g de blancs d'œufs (environ 6 œufs)
  • 150 g de beurre fondu

Préparation:

☛ Mélanger les matériaux secs. Dans un bol, versez le sucre, la poudre d'amande et la farine, puis mélangez délicatement au fouet.
☛ Ajouter les blancs d'oeufs et continuer à mélanger délicatement au fouet. L'idée n'est pas de tout battre mais de mélanger délicatement les différents ingrédients.
☛ Terminez en ajoutant le beurre qui aura fondu en le mettant dans une casserole à 60 ° C.
☛ Mélangez à nouveau doucement jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
☛ Laisser la préparation obtenue pendant une heure au réfrigérateur. Il est maintenant temps de préparer le moule et de préchauffer le four.

Cuisine

☛ Pendant le repos de la pâte, nous préparerons notre matériel de cuisine.
☛ Il est nécessaire de graisser le moule avec du beurre avec de la pommade au beurre, un beurre mou à température ambiante. À l'aide d'un pinceau, mettez le beurre dans la casserole. Il faut le mettre partout mais avec modération. Ensuite, nous farinons notre moule et n'oubliez pas d'enlever l'excès de farine.
☛ Le four est préchauffé à 170 ° C.
☛ Pendant ce temps, nous remplirons nos moules de pâte. Pour un meilleur résultat, vous pouvez utiliser une poche comme un "vrai" pâtissier. À la maison, une simple cuillère peut suffire.
☛ Nous mettons le moule au four et laissons cuire notre préparation 15 minutes à 170 ° C.
Après la cuisson, vous devez démouler les visitndinas encore chaudes et les laisser refroidir à température ambiante.

Après avoir travaillé comme cuisinière dans des restaurants du 11ème arrondissement, Emmanuelle Duvéré, lauréate du Goût d'Entreprendre 2017, a lancé sa propre activité et a ouvert la pâtisserie "Emma Duvéré", une boutique à son nom et à son image: cosy et chaleureuse . . Cette pâtisserie gourmande cache de nombreux trésors auxquels vous ne pourrez résister: cupcakes, gâteaux, biscuits … sans oublier le cheesecake, le best-seller de la maison.

Vous trouverez également des options végétaliennes et sans gluten. Emma est très attentive à la qualité des produits qu'elle utilise, elle préfère donc les produits locaux de saison issus de l'agriculture biologique, autre raison de faire un petit détour par la rue Sedaine dans le quartier 11!

Emma Duvéré – 41 rue, Sedaine – 75011 Paris

Biscuits Emma Duvéré

Ingrédients:

  • 166 g d'huile d'olive
  • 220 g de sucre léger
  • 1 petite cuillerée de miel de fleur
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 340 g de farine T65
  • 100 g de pépites de chocolat

☛ Mélangez d'abord l'huile d'olive et le sucre avec une spatule comme Maryse.
☛ Ajouter le miel, continuer de mélanger puis ajouter les œufs.
☛ Ajoutez ensuite la fleur de sel + le bicarbonate de soude et la farine. Mélangez toujours avec une spatule.
☛ Enfin, ajoutez les pépites de chocolat et laissez reposer une heure au réfrigérateur avant la cuisson
Pour la cuisson, Emma recommande 150 ° C pendant 10 à 15 minutes. En effet, selon le four, la durée peut être variable.
☛ Le cookie est parfaitement cuit lorsque les contours sont dorés et que le milieu est encore lisse!

NB: ce cookie ne contient pas de lactose!

Les macarons Djibi Konté

Boulanger et pâtissier professionnel, lauréat du Goût d'Entreprendre 2020, Djibi Konté a fondé Maison Konté, le projet de sa vie. Avec 15 ans d'expérience en pâtisserie et 6 ans en pâtisserie, il fait ses débuts dans plusieurs établissements en France mais aussi à l'étranger, notamment en Angleterre.

Il fait des gâteaux classiques revisités quotidiennement et une variété de desserts le week-end. Djibi Konté propose également une douzaine de pains différents et une gamme complète de gâteaux, croissants et pains de chocolat artisanaux à déguster dans le salon de thé disponible à la boulangerie, un espace conçu comme un lieu de vie et de découverte du quartier. Pari réussi!

Maison Konté – 171, rue Belliard – 75018 Paris

Tutoriel pour réaliser les macarons Djibi Konté

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Tarte aux fraises Madeleines et Quentin Lechat

Le pâtissier Quentin Lechat, premier Grand Prix de la Pâtisserie parisienne, vous accueille à l'heure du thé dans le jardin privé du Novotel des Halles, vous propose strudel, chocolat doux, muffins et son fameux "Pavé Parisien". Cet ancien étudiant en droit et sciences politiques passe un cours de pâtisserie un peu par opportunisme, il pense donc à parcourir le monde facilement. Mais il s'est mis au jeu et a fait ses armes dans les cuisines des grandes maisons et avec un meilleur ouvrier en France.

S'il y a aujourd'hui une tendance à revisiter les grands classiques, Quentin Lechat estime que les gens ont aussi besoin de trouver leur goût. Parce que certains gâteaux, comme le flan traditionnel, ont été abusés par des industriels qui ont oublié leur goût. Pour ce pâtissier, il suffit de respecter la recette royale, d'utiliser de bons produits et d'y ajouter sa touche, en toute humilité. Son conseil, si les recettes sont exactes, vous devez également laisser votre instinct vous guider. Généreux, ne nous en donnez pas une, mais deux de vos recettes préférées!

Novotel des Halles – 8, place Marguerite-de-Navarre – 75001 Paris

Muffins au sarrasin:

  • 100 g de farine de sarrasin
  • 180 g de sucre glace
  • 64 g de poudre d'amande
  • 8 blanc d'oeuf
  • 240 g de beurre semi-salé
  • 1 zeste de citron vert
  • 8 g de levure chimique
  • 50 g de miel de châtaigne

☛ Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu'à obtenir un beurre de noisette bien coloré.
☛ Mettez tous les ingrédients restants de la recette dans le mixeur, sauf le miel. Mélange.
☛ Filtrez le beurre de noisette puis ajoutez-le au mixeur.
☛ Mélanger.
☛ Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le miel et mélangez à nouveau.
☛ Verser dans des moules en silicone spécifiques, sans trop remplir, et cuire à 170 ° C pendant 13 minutes.

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Tarte aux fraises:

Pâte sucrée

  • 125 g de beurre semi-salé
  • 90 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 30 g de poudre d'amande
  • 250 g de farine

☛ Mélanger à la main ou au mélangeur dans l'ordre donné les différents ingrédients.
☛ Dès qu'une boule homogène est obtenue, arrêtez et réservez 4 heures au réfrigérateur.
☛ Une fois la pâte refroidie et "dure", la dérouler avec un rouleau à pâtisserie. Arrêtez-vous à 3 mm d'épaisseur.
☛ Placer la pâte à tartiner dans un plat circulaire / circulaire et cuire 10 minutes à 180 ° C.

Crème fouettée

☛ Ajoutez 200 g de crème fouettée avec 20 g de sucre glace et une gousse de vanille.

Entraînement des chevaux

☛ Mettez la crème fouettée dans le moule à gâteau cuit puis placez les fraises coupées en 2 pour créer un effet "organisé désorganisé" pour donner du volume et de la spontanéité à votre création.

Crème au chocolat Florian Mésère

Florian Mésère, lauréat du Goût d'Entreprendre 2020, s'installe dans le 17e arrondissement de Paris pour ouvrir sa propre chocolaterie, son rêve d'enfance. Chocolatier d'excellence, il a perfectionné sa technique dans de grandes maisons, en France et à l'étranger. Il travaille avec des fournisseurs de cacao avec des engagements éthiques, qui améliorent le bien-être des communautés locales, tout en mettant en œuvre des modèles de culture respectueux de l'environnement.

Avec bon goût, cette chocolaterie propose des gourmandises aussi belles que bonnes, des bonbons au chocolat, des tablettes, des pâtes à tartiner, des bonbons, des nougats, mais aussi des glaces et des sorbets. Tout fait maison, bien sûr!

Florian Mésère Chocolatier – 18, rue de la Jonquière – 75017 Paris

Tutoriel pour diffuser Florian Mésère

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Une note salée avec le cordon bleu de "La Tête de Boeuf"

Etienne Gry et Guillaume Deboisseuil, deux anciens salariés de l'audiovisuel, passionnés de gastronomie et plus particulièrement de la viande, ont relevé le défi de la formation professionnelle. Sa boucherie moderne est dirigée par une équipe qui sait transmettre le plaisir et l'amour du métier.

Les deux complices ont effectué une tournée en France pour rencontrer des éleveurs et producteurs pour travailler sur les circuits les plus courts possibles et proposer des produits frais, naturels et de qualité. Ici, nous vous proposons de beaux et bons produits, avec joie et bonne humeur. Venez visiter le magasin de ces deux lauréats du Goût d'Entreprendre 2020 de Bigorre, du porc noir, du boeuf Chalosse et d'autres spécialités maison!

La Tête de Bœuf – 130, rue de Belleville – 75020 Paris

Tutoriel de réalisation du cordon bleu par Guillaume de Boisseuil et Etienne Gry

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Le Prix du goût entrepreneurial rend hommage aux artisans des ateliers de restauration nouvellement créés à Paris pour leurs connaissances, leur créativité, leur responsabilité environnementale et leur exemplarité. Soleillocaliser les gagnants de 2020 et des années précédentes.

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