moin 1961, Adrien Barthélémy, fondateur de la Chaîne thermale du Soleil, est séduit par le complexe Eugénie-les-Bains, près des Landes et non loin du Béarn. Il ne soupçonne donc pas d'avoir trouvé ce qui sera le berceau de la cuisine minceur imaginée par Michel Guérard.

Ce n'est qu'en 1972 que les pièces du puzzle ont été mises en place. À l'époque, Guérard tient toujours la cuisine du Pot-au-feu, un petit bistrot d'Asnières qui a vu Bob Kennedy et Alain Delon danser jusque dans leurs salles de bain! Le chef a déjà inventé sa célèbre salade de haricots verts, asperges et truffes assaisonnée d'un peu de foie gras et de vinaigre. Une hérésie pour les traditionalistes (utilisez le foie gras pour l'huile!) Et une bouffée d'air frais pour que la 68e génération se redresse à votre table. Pierre Troisgros lui a envoyé un jeune homme d'Eugénie-les-Bains, qui voulait aider une copine en formant l'un de leurs cuisiniers. Cette amie n'est autre que Christine Barthélémy, la fille d'Adrien, qui, après un coup de foudre à Reginskaïa (cabaret russe de Régine), devient Christine Guérard.

Emmenez le luron gay du sud-ouest jusqu'à ce qui est aujourd'hui Les Prés d'Eugénie. "Je me suis retrouvé au milieu de nulle part quand je voulais être à Paris, dit la personne intéressée. Il fallait commencer à sculpter pour que ça ressemble à quelque chose. J'ai rapidement eu l'idée d'intégrer cet aspect thermique dans ma cuisine. " Ce n'est pas votre première tentative. Une amie de votre styliste vous a déjà demandé de préparer un menu snack pour votre coiffeur parisien, avenue Montaigne. Il s'appelait The Line.

"Chef scientifique"

Pour le "décollage", ces dames ont commandé une salade de tomates à 3,50 francs et 165 calories annoncées. Puis ils ont poursuivi "en vol", du saumon grillé aux herbes (285 calories) ou du foie gras (1 200 calories) accompagné de salade et de légumes de saison. Fils de boucher, Michel Guérard rêvait de devenir médecin. "Pour moi, c'est un vrai chef scientifique avec une curiosité sans limite", Analyses de Michel Troisgros.

Article réservé à nos abonnés Lire aussi Michel Guérard, trois étoiles Michelin depuis quarante ans.

Michel Guérard lui-même suppose que cette nature scientifique l'a poussé dans la cuisine "minceur". Avec des équations à plusieurs inconnues. Pour un coq au vin, remplacez le beurre par la graisse naturelle de la peau du poulet, enflammez le vin pour éliminer ses calories et colorez le bouillon avec une betterave. "Je suis venu dans cette cuisine en me disant : "Nous avons toujours fait la même chose, alors pourquoi ne pas le faire différemment?" "

Apprenez à manger comment vous apprenez à compter

Voilà. Michel Guérard est l'un des fondateurs de la nouvelle cuisine par pure spontanéité. Votre livre La grande cuisine minceur Il est vendu en douze langues, Michelin lui attribue trois étoiles et Gault & Millau l'honore. Leurs compétences sont devenues si évidentes que le nombre de cuisiniers qui les ont mis en pratique ne peut être compté.

Et pourtant, le chef de 87 ans déplore que sa cuisine n'ait plus trouvé de résonance politique: "Manger mal apporte de nombreuses maladies, le diabète, l'obésité … et un coût énorme. J'aurais aimé apprendre aux enfants à manger comme ils leur apprennent à compter, pour que les cuisiniers qui les nourrissent aient des connaissances nutritionnelles … mais quand même c'est compliqué. "

Il se console selon ses rencontres avec de jeunes chefs. "Il a quitté les lycées et est venu à la cuisine par conviction." "Ils élèvent le niveau intellectuel de la profession et démontrent que l'on peut s'épanouir dans un métier manuel. Fondamentalement, le pianiste est un manuel, le chirurgien aussi." Alors pourquoi le cuisinier ne peut-il pas s'inquiéter aussi?

lespresdeugenie.com

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