Pour préserver la planète ou sa santé, les Français mangent moins de viande. Le régime à base de légumes est essentiel dans nos plats. De quoi faire saliver les chaînes industrielles et de restauration rapide.

Dans le 11e arrondissement de Paris, un après-midi d'automne. On découvre au pied d'un immeuble anonyme Today Tomorrow, un "concept store vegan", le premier du genre en France. La boutique est baignée d'essences d'huiles essentielles et est divisée en trois zones: supermarché, restaurant et boutique lifestyle. Derrière l'écran réfrigéré de la cafétéria, les brownies au chocolat noir éveillent l'appétit. Un regard sur le hamburger coloré sur la table à côté vous met également l'eau à la bouche. Qu'ils soient omnivores, flexitariens, végétariens ou végétaliens, les clients semblent apprécier cette cuisine qui semble traditionnelle mais qui, étant végétalienne, ne contient aucun ingrédient d'origine animale, comme tous les produits proposés. Dans cette épicerie, le faux règne: "faux magiciens" (écoute de faux fromages), faux salamis, faux cordon bleu, fausses pépites … Ouvert en 2017, Aujourd'hui Demain s'ajoute à la liste des 1847 végétariens, végétaliens et végétaliens Amical né en France en 2019 selon L214, l'association de défense des animaux connue pour ses vidéos d'accident d'abattoir.

Le rapport de l'OMS liant la viande et le cancer a laissé sa marque

A quelques pâtés de maisons, Carrefour City a une généreuse offre 100% végétale sur ses étagères: boulettes de légumes, crêpes panées, filets de soja … Côté fromage, même La Vache qui rit, qui nous paraissait immuable, a cédé la place à l'appel de la plante. Certes, nous sommes dans le quartier le plus "bohème" de la capitale. Mais au pays du poulet en pot et de la viande bourguignonne, le régime végétarien et végétalien prend une place de plus en plus constante dans nos plats. À partir de novembre 2019, toutes les cantines scolaires doivent proposer un menu végétarien par semaine selon la loi EGalim. Selon une étude de Xerfi, ce marché augmentera de 17% par an entre 2019 et 2021, pour dépasser 600 millions d'euros en hypermarchés et supermarchés.

La raison de cette progression? Les consommateurs sont devenus sensibles aux recommandations nutritionnelles. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer, une agence de l'OMS, a publié un rapport publié dans la revue médicale. The Lancet Oncology relier le développement du cancer aux produits carnés "Ces conclusions ont influencé les consommateurs", explique Sophie de Reynal, directrice du marketing chez Nutrimarketing. La santé est la première de ses motivations à acheter de la nourriture, avant les problèmes environnementaux, les goûts puis la religion. En conséquence, la consommation de viande est passée de 94 kg par Français par an en 1998 kg à 87,5 kg en 2018, selon France AgriMer. Cette tendance est principalement tirée par les flexitariens, qui mangent des végétariens pendant la semaine mais qui ont droit à une cuisse de bœuf le week-end.

Selon Sophie de Reynal, l'explosion des alternatives aux plantes nous permet de répondre à la vieille question: "Qu'est-ce que je vais manger ce soir?" Dans une culture culinaire où la viande est le pilier du menu, ces substituts qui empruntent l'apparence des produits carnés ne modifient pas trop nos habitudes alimentaires. "Nous ne serons pas tous végans en 2050. Nous sommes et continuons d'être omnivores! Prévient-elle. A Herta, qui a développé la gamme" Le Bon Végétal ", Catherine Petilon, directrice marketing, avoue viser davantage les flexitariens que les végétariens." Nous avons développé notre gamme pour démocratiser les protéines végétales. La clé est l'équilibre nutritionnel. Les végétariens consomment nos produits mais ils ne sont pas notre objectif principal. "

Les marques pionnières, Allergo, Schär et Sojasun, sont désormais rejointes par des généralistes et des grandes surfaces. Carrefour Veggie, Vegan Deli de Monoprix et la gamme "NAT & vie" de Leclerc se disputent ce marché attractif. Herta enregistre avec "Le Bon Végétal" un développement spectaculaire des ventes. «En 2016, année du lancement de la gamme, nous avions enregistré 900 000 plateaux vendus, contre 12 millions aujourd'hui», précise Catherine Pétilon.

Le marché de la restauration rapide végétarienne aux États-Unis est estimé à 4 milliards de dollars

Le lancement en 2016 n'est pas anodin. Cette année-là, une quarantaine de géants de l'alimentation, dont le groupe Nestlé (propriétaire de Herta), ont reçu une lettre écrite par des investisseurs membres de la Green Lobby Fair Lover Initiative (Risque et retour sur investissement en animaux de ferme). Ce dernier, préoccupé par les conséquences de l'agriculture industrielle, s'emploie à inciter les groupes alimentaires à revoir leurs recettes. Et les sommes pour augmenter l'utilisation des protéines végétales pour remplacer les protéines animales. Peu de temps après, un porte-parole de Nestlé a déclaré: "Nos principales directions restent l'innovation autour de nouveaux produits utilisant des protéines alternatives."

Si vous n'avez pas les médias du lobby, la jeune génération dédiée à la cause environnementale sait aussi se faire entendre. Comme le note Jean-Benoît S. Robert, responsable du V-Label France et des relations entreprises au sein de l'Association Végétarienne Française, "il n'y a que 3 à 5% de végétaliens et végétariens dans la population, mais on passe à 11% pour le groupe des 15-25 ans Au sein de cette tranche d'âge, 98% se disent préoccupés par les problèmes écologiques, et en particulier prêts à arrêter de manger de la viande. Ces consommateurs de demain devraient voter pour les produits végétaux, à moins qu'ils ne soient tentés pour les attractions de la «malbouffe verte». De plus en plus de marques proposent des menus 100% végétariens sur leur menu. Le concept vient directement des États-Unis. Le pays qui a donné naissance au-delà de la viande – «au-delà de la viande ", en français.

Ce producteur de substituts de viande créés à partir de plantes est aujourd'hui coté en bourse. L'entreprise, qui a déclaré un chiffre d'affaires de 87,9 millions de dollars en 2018, s'est associée à KFC pour vendre des pépites de poulet et des ailes entièrement constituées de protéines végétales. La motivation des chaînes de restauration rapide s'explique: le magazine économique Forbes estime que ce marché dépasse les 4 milliards de dollars aux États-Unis. McDonald's a fait de même. La chaîne a l'intention de lancer le «PLT», pour «plant-lettuce-tomato», un hamburger végétarien qui est actuellement testé dans 28 établissements canadiens au cours d'une période d'essai de douze semaines. Et, quelle que soit la viande, Buffalo Grill a également sorti sa version "végétarienne" de Beyond Meat.

Évidemment, le hamburger (faux) au menu d'un restaurant sur quatre en France est au cœur de toutes les stratégies. Beyond Meat ajoute des betteraves pour donner à sa préparation une couleur rouge et un aspect rare. Herta propose des «produits crus pour la cuisine». Lancés en octobre dernier, ces plats proposent aux consommateurs de "redécouvrir les gestes traditionnels en cuisine tout en mettant les légumes au menu", explique Catherine Petilon. Mais comment une tarte presque caoutchouteuse imitait-elle la consistance charnue et juteuse du boeuf haché? Selon Beyond Meat, la fausse viande est étudiée pour la première fois au niveau moléculaire: «Grâce à notre processus unique d'assemblage des protéines et des graisses, nous pouvons recréer l'architecture de base et, par conséquent, la texture de la viande aimée par les carnivores. "

Plus un produit ressemble à un steak, plus il sera transformé

Avant les chaînes de restauration rapide qui travaillent toujours sur leur recette, deux marques américaines font le ménage à Paris et à Lyon. L'un, Hank (Have a Nice Karma), propose des hamburgers et des pizzas 100% végétaliens; l'autre, Copper Branch, met l'accent sur les végétariens et la fraîcheur des légumes. Sur les réseaux sociaux, ce plat à emporter "likes" estampillé du hashtag "sain". Maintenant, est-ce vraiment bon pour votre santé? La réponse des nutritionnistes est assez critique concernant la version ultra transformée alimentée en additifs. Le steak "Beyond Burger" contient 20 ingrédients différents, dont des stabilisants, de nombreuses saveurs antioxydantes, des amidons modifiés … Une étude de 60 millions de consommateurs en 2017 sonnait déjà l'alarme concernant ces préparations plus naturelles: blé réhydraté ou flocons d'avoine, Farine de protéines de soja, gélifiants, colorants … Plus les produits ressemblent à de la viande, plus ils contiennent de colorants, exhausteurs de goût, gélifiants, etc. "

«Il faut saluer ces tentatives des constructeurs, car elles accompagnent un réveil de conscience, l'encouragement Jean-Benoît S. Robert, du V-Label. Nous sommes toujours sceptiques quant aux composants de ces aliments, tout comme les produits industriels conventionnels. Il est donc préférable de privilégier les préparations végétariennes "maison" à base uniquement de légumes. Un conseil également présenté par Jean Montagard, chef cuisinier cité dans le guide Gault et Millau, pionnier du végétarisme. La viande a quitté ses poêles dans les années 1970 et ne reviendra jamais: "Si nous éliminons la vraie viande, ce n'est pas pour la remplacer par un substitut végétal qui lui ressemble vaguement." En revanche, l'association des légumes de saison et des légumineuses-céréales est indispensable "si l'on veut avoir un régime qui sait". La révolution culinaire annoncée est très similaire à ce que nos ancêtres, le poulet dans les portions de viande, ont mis dans leurs assiettes.

Végétarien, végétalien ou végétalien?

Les végétariens ne mangent pas de viande, de poisson ou de fruits de mer. Certains acceptent les œufs et le lait (lacto-ovo-végétarisme), d'autres uniquement les produits laitiers (lacto-végétarisme).

Les végétaliens rejettent toute nourriture d'origine animale, ce qui exclut également le miel.

Les végétaliens (mot anglais souvent traduit par végétalien) rejettent l'exploitation des animaux sous toutes leurs formes. En plus de la nourriture, ils bannissent la laine, le cuir, le miel … A ne pas confondre avec "végétarien", le mot anglais pour végétarien.

Il ressemble à un steak, il a la couleur du steak, mais …

À l'été 2018, Jocelyn Olive, récemment en charge de la chaîne de restaurants Buffalo Grill, apprend que les substituts de viande sur lesquels les nouvelles entreprises travaillent sont en train de s'améliorer. Ni un ni deux, ont volé et visité ces repas où les apprentis sorciers jouent avec des légumes pour qu'ils ressemblent à un steak haché. «Je les ai tous visités; Un seul semblait être en mesure de répondre à nos exigences. On sait que Beyond Meat a été financé par Bill Gates, entre autres. «Nous travaillons à distance: il nous a envoyé les produits, nous les avons testés et demandé des modifications. Cela a duré un an. Le 16 octobre 2019, le nouveau menu Buffalo Grill accueille un burger végétarien. La raison ? «Nous recevons des familles. Si l'un des membres ne mange pas de viande, je ne veux pas perdre quatre clients », explique Jocelyn Olive, qui prévoit une augmentation.« Les commentaires des clients sont bons; 200 000 Français l'ont déjà essayé. Beyond Meat vient de créer une usine dans le Pays-Bas. "En raison de notre empreinte carbone, nous n'avons pas pu apporter les steaks des États-Unis."

"Les substituts de viande ne garantissent pas toujours une alimentation équilibrée"

Nous avons interviewé le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition et d'activité physique de l'Institut Pasteur de Lille, auteur de La viande. Un peu, beaucoup, passionnément ou rien? (Ed. Buchet-Chastel).

Les produits transformés pour végétariens compensent-ils les carences nutritionnelles?

Faut-il réduire notre consommation de viande? Oui, si nous consommons trop. Et si nous ne le mangeons pas, avec quoi le remplacer? Protéines, certaines vitamines, zinc, fer, minéraux, tout ce que vous fournissez. Le grand absent est toujours la vitamine B12, exclusivement d'origine animale. Cependant, on le trouve dans les œufs, s'il est mangé. Pour les végétaliens, c'est plus compliqué. La carence en vitamine B12 peut se manifester par de graves troubles hématologiques (anémie des globules rouges). Il existe d'autres symptômes tels que la paralysie, les troubles mentaux. Les végétaliens devraient compléter avec B12. Certains le font, mais beaucoup n'y croient pas.

Ces régimes ne nous conduisent-ils pas à manger trop de soja?

Évidemment, il n'est pas souhaitable de l'avoir au menu demain, après-midi et soir. Les quantités de soja consommées en France sont minimes. Les recommandations de l'Anses nous disent de ne pas dépasser 1 mg d'isoflavones de soja (phytoestrogènes) par jour et par kg de poids corporel. Nous sommes encore loin d'atteindre ce seuil. De plus, le danger attribué au soja n'a pas été prouvé par des études épidémiologiques. En revanche, la consommation de soja peut même aider à réduire le risque de certains types de cancer (sein et prostate).

Et les substituts de viande?

Il n'est pas nécessaire de les diaboliser. Ils présentent certains avantages, notamment parce qu'ils permettent de varier les menus. Cependant, ils ne garantissent pas toujours une alimentation équilibrée, d'où ce paradoxe: les consommateurs les achètent pour manger plus sainement même s'ils contiennent des additifs. J'aurais tendance à dire: "Si tu veux manger …

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