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Frais, sec, avec du blé, avec des œufs, du blé entier, sans gluten, avec des lentilles … Qui n’aime pas les pâtes? Que ce soit le plateau de fruits de mer le mercredi midi ou le spaghetti du samedi soir, les Français sont fous – ils avalent tous en moyenne 8 kilos par an.

Ils ont également été un havre de paix lors du confinement, au point de provoquer des ruptures de stock dès les premiers jours. Ainsi, durant la semaine du 9 au 15 mars, les ventes de pâtes avaient enregistré une augmentation de 196% par rapport à la même période l’an dernier.

Bon pour le moral, cependant, ils sont critiqués quand il s’agit de tenir la ligne. À tort? Voici trois idées préconçues que vous n’avez jamais soupçonnées à propos des pâtes …


Illustration photo Myriam Zilles de Pixabay

1 / Les pâtes sont riches en calories et font grossir

Une portion de 100 grammes de nouilles sèches aux œufs crues (soit 300 grammes à la cuisson) équivaut à 381 calories, tandis que les nouilles aux œufs fraîches représentent 275 calories pour 100 grammes, selon le tableau de référence de l’Anses. Les pâtes ne sont donc pas si riches en calories tant que vous ne les submergez pas de torrents de sauce et de beaucoup de beurre et de fromage râpé.

Ils perdraient même du poids, si l’on en croit cette étude menée par des chercheurs de l’Université de Toronto (Canada), et publiée il y a deux ans par le British Medical Journal. Les chercheurs ont analysé des essais cliniques portant sur 2448 adultes suivant des régimes à faible indice glycémique et ont conclu que les pâtes consommées dans ce cadre n’affectaient pas la graisse corporelle et réduisaient même le poids corporel et l’IMC par rapport aux régimes à indice glycémique élevé.

“Les résultats montrent que (…) lorsque les pâtes sont consommées dans le cadre de régimes à faible indice glycémique, il n’y a pas de gain de poids, mais plutôt une perte de poids cliniquement significative” supérieure à 500 grammes.

Confort et satiété

L’une des explications plausibles du confort que procurent les pâtes réside dans leur propre composition. Les pâtes sont vraiment riches en tryptophane (un acide aminé précurseur de la mélatonine, de la sérotonine et de la bufoténine), idéales pour détendre l’esprit et le corps, mais aussi en magnésium et vitamine B.Elles sont également une bonne source de glucides complexes, l’un des principaux des carburants pour le cerveau et les muscles qui, grâce à sa diffusion lente, procurera une sensation de satiété plus longtemps que les sucres dits «rapides».

2 / Les pâtes collent toujours à la cuisson

Non, ce n’est pas une fatalité! Pour que l’amidon contenu dans les pâtes soit parfaitement dilué, il est nécessaire de respecter un rapport suffisant entre le poids des pâtes et l’eau de cuisson. Pour 100 grammes, comptez un litre. Ensuite, l’amidon ne sera pas suffisamment dilué et après la cuisson, les pâtes colleront et colleront.

Quant aux techniques de mise du sel ou de l’huile dans l’eau de cuisson, elles sont inutiles, sauf pour parfumer ou aromatiser vos pâtes. Le secret est simplement de bien les mélanger.

Que diriez-vous de les rincer immédiatement après la cuisson pour éviter qu’ils ne collent? C’est toujours mauvais, vous enlèverez même la couche d’amidon laissée sur les pâtes, et notamment sa texture soyeuse.

“Al dente”, pour la digestion … et pour la ligne

Des pâtes «al dente» plus fermes exigeront plus de travail de mastication, permettant à l’amylase, une enzyme digérant l’amidon que l’on trouve dans la salive, de faire son travail. De plus, elles ont un indice glycémique inférieur à celui des pâtes cuites longtemps.

3 / Les pâtes ont été apportées de Chine par Marco Polo

Mais d’où viennent les pâtes? La légende raconte que les spaghettis descendaient des nouilles chinoises apportées en Italie par Marco Polo à la fin du XIIIe siècle. Une théorie discréditée par Giorgio Franchetti, savant spécialiste de la Rome antique et auteur d’un blog dans lequel il consacre un article sur le sujet: «Marco Polo, de retour en Italie en 1295, a amené avec lui à Venise certainement pas des spaghettis, mais une sorte de nouilles qui ont été utilisées en Chine depuis des temps immémoriaux. Les pâtes étaient déjà là, en Italie, mais elles semblaient même différentes de ce que nous imaginons. La pâte à base d’eau et d’un mélange de féculents existait depuis 1000 des années avant Jésus-Christ dans la région baignée par la mer Égée », dit-il.

Ce “laganon” grec, plus tard latin “laganum”, nous est parvenu sous la forme d’un plat de “lasagne” …

Les pâtes sont une seule et même recette

Pas nécessairement. Les pâtes italiennes «classiques» sont souvent faites avec de la semoule de blé dur et de l’eau, parfois avec du sel, sans œufs, tandis que les pâtes alsaciennes, par exemple, sont toujours faites avec de la semoule de blé dur et pas moins de sept œufs frais par kilo de semoule.

Sources: Organisation internationale des pâtes et Galbani

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