l'essentiel
En janvier dernier, Mathieu Castant a lancé Manjar viu, une petite entreprise toulousaine qui transforme des légumes par lacto-fermentation. C'est en parcourant le monde que ce chef a découvert cet ancien procédé de conservation. Aujourd'hui, ses produits sont distribués dans une vingtaine de points de vente, principalement dans la région toulousaine.

Guérissez, mangez fermenté! Il y a près d'un an, Mathieu Castant a créé sa micro-entreprise Majar Viu (littéralement «manger vivant» en occitan) dans le sous-sol de son appartement aménagé en laboratoire à Toulouse. Dans des petits bocaux en verre, réalisez des recettes originales de légumes lacto-fermentés aromatisés.

Le concept ? «La lacto-fermentation est une ancienne méthode de conservation utilisant le sel», explique la trentaine. Les ferments lactiques sont déjà présents dans les légumes. Lorsqu'elles sont placées dans un environnement anaérobie (sans oxygène) et avec l'ajout de sel, les bactéries se développent. Ils tuent les agents pathogènes et permettent aux probiotiques de prospérer. Ces probiotiques naturels présentent de nombreux bienfaits: ils favorisent le développement d'une bonne flore intestinale, stimulent le système immunitaire, etc. "

C'est en parcourant le monde que ce cuisinier de formation a découvert le principe. «En Asie, ils cultivent des produits lacto-fermentés. Quand j'étais à Melbourne, en Australie, des cuisiniers coréens m'ont fait découvrir le kimchi, la choucroute coréenne. Il a une odeur très forte! "

Des produits adaptés aux palais français

De retour en France, Mathieu décide d'essayer ses propres recettes, d'adapter les saveurs au palais européen. Après plusieurs essais, il propose désormais huit plats différents, tous végétaliens. Chou, betteraves, radis, carottes, poivrons, gingembre, piment d'Espelette, curcuma … Mathieu tente des mélanges originaux de produits majoritairement locaux issus de l'agriculture biologique. Ces produits peuvent être dégustés dans différents plats, salade à l'apéritif, toasts, sandwichs et soupes …

«Souvent partagée entre bon goût et bon pour la santé, la lacto-fermentation avec ses saveurs exaltées s'est avérée être une évidence pour moi, un moyen simple et efficace de combiner santé, anti-gaspillage et autonomie. »Dit le cuisinier.

Et sa formule séduit! En quelques mois, les commandes se sont multipliées. Manjar viu est présent dans une vingtaine de magasins bio, épiceries de producteurs, restaurants et boulangeries (sandwiches et salades) principalement dans la région toulousaine, mais il est également présent dans une quinzaine de ruches en Occitanie et sur les marchés de Monplaisir et Saint- Aubin à Toulouse. «Depuis la garde, je livre environ 700 bocaux par mois», précise Mathieu Constants.

Pour adapter l'offre à la demande, le chef a lancé une cagnotte Internet. L'objectif: développement d'un laboratoire de production artisanale.

Informations sur manjarviu.fr. Mathieu Castant propose également des ateliers découverte. Pour accéder à la cagnotte, cliquez ici.

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