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Cette délicieuse sauce, contrairement à ce que l'on pourrait penser, n'est pas du Béarn mais de la région parisienne.  Magnifique avec un morceau de viande rouge, il a été inventé au 19ème siècle à Saint-Germain-en-Laye par le chef Jean-François Collinet, qui officiait dans le pavillon Henri IV.  Le chef Olivier Poels se souvient de sa création.


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Cette délicieuse sauce, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas du Béarn mais de la région parisienne. Magnifique avec un morceau de viande rouge, il a été inventé au 19ème siècle à Saint-Germain-en-Laye par le chef Jean-François Collinet, qui officiait dans le pavillon Henri IV. Le chef Olivier Poels se souvient de sa création.

L’histoire de la sauce béarnaise est incroyable. Il a été inventé en région parisienne au XIXe siècle, et non par les Béarnais. C’est l’idée d’un chef de Saint-Germain-en-Laye, Jean-François Collinet, qui a officié dans un restaurant appelé le pavillon Henri IV. Le chef Olivier Poels est revenu sur la création de cette sauce, qui fait partie du patrimoine gastronomique français, lors du salon Historiquement vôtre.

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Une histoire de recettes ratées

La naissance de la sauce béarnaise est encore une histoire de recettes ratées. Le chef Jean-François Collinet avait réalisé une réduction d’échalote qui ne maîtrisait pas bien. Il l’a attrapé en ajoutant un jaune d’œuf, puis l’a fouetté dans du beurre. Enfin, il a donné une sauce avec une consistance intéressante et surtout une saveur intéressante. Vos invités ont adoré.

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Un nom en hommage à Henri IV

Mais alors pourquoi s’appelle-t-elle sauce béarnaise? En effet, dans le restaurant il y a un buste d’Henri IV, né à Pau … en Béarn! Ainsi est né le nom de la sauce béarnaise, qui a ensuite été rehaussée par l’ajout d’estragon. Et aujourd’hui c’est l’une des grandes sauces de la cuisine française qui accompagne traditionnellement l’entrecôte ou les tournedos. C’est une sauce relativement facile à faire, bien qu’un peu technique.

Recette de sauce béarnaise d’Olivier Poels:

Les ingrédients

2 jaunes d’œufs 1 échalote 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc 5 cuillères à soupe de vin blanc estragon 150 g de beurre froid

La recette

1. Dans une casserole, mettez le vin, le vinaigre, l’échalote et un peu d’estragon et faites réduire de moitié.

2. Filtrez et ajoutez les jaunes d’œufs

3. Au bain-marie, chauffer et ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant vigoureusement

4. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter l’estragon haché.

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