Grains de café torréfiés

Une fois torréfié, le café torréfié moyen offre un meilleur arôme et une meilleure saveur.


Josh Frazier / Texas A & M AgriLife

Nous voulons tous préparer la tasse de café parfaite, mais beaucoup d'entre nous ne reçoivent même pas une "bonne" tasse de café, pas même la moitié, ni même le pire.

Rodrigo Chávez, directeur du programme de formation et de formation en café du Centre AgriLife pour la recherche et l'éducation sur le café de Texas A & M, donne quelques conseils utiles sur la préparation d'un bon café et sur ce que cela signifie vraiment d'acheter du bon café pour vous et les agriculteurs. Ils cultivent les haricots.

Choisissez les meilleurs grains de café: café spécial

Les meilleurs grains que vous pouvez obtenir sont étiquetés «café spécial et grains 100% arabica». Le café présente quatre caractéristiques: goût, odeur, acidité et corps.

Lors de l’achat de haricots, il vaut mieux opter pour un café spécial d’origine unique où l’étiquette comporte des informations telles que l’altitude à laquelle les grains sont cultivés, le processus de préparation des grains, tels que le naturel, le miel ou le lavage, pays et région où les grains ont été cultivés, et bien sûr la variété de grains de café. Les haricots ne doivent pas être foncés ou gras. Ils devraient être bruns et paraître presque secs au toucher.

Avant d'être torréfié, le café de spécialité a été classé et ne présente que peu ou pas de défauts, tels que champignons, dégâts d'insectes ou malformations.

Café moulu dans une tasse à mesurer sur la table

Moudre vos propres grains de café est le meilleur moyen de tirer le meilleur parti de vos grains.


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"Une fois torréfié, le rôti moyen fournit un meilleur arôme et une meilleure saveur, le café doit être évidé ou testé et, en fonction de ses caractéristiques, il est évalué et noté", selon Chávez.

Si cela fait 80 points ou plus, cela devient un café spécial. Toute quantité inférieure à 80 points est considérée comme du café commercial. Le café premium n’a pas de système d’évaluation de la qualité, c’est plus une perception qu’une garantie de qualité.

«Si vous buvez plus de café de spécialité, vous pouvez réellement aider les agriculteurs en augmentant la demande de café de bonne qualité, que l'agriculteur doit fournir et, en retour, obtenir un meilleur prix pour sa récolte. Cela forcera également la chaîne de l'industrie du café à évoluer vers une meilleure. ”

Comment moudre vos haricots

La première caractéristique qui perd lors du broyage des haricots est son odeur. Si vous ne broyez pas vos propres haricots, Chavez recommande de commencer. "C'est la meilleure façon de vous assurer de tirer le meilleur parti de vos haricots."

Il recommande également d'ajuster la taille de la mouture à la méthode de préparation:

Gros ou épais, comme le sel de mer, des raisons pour la presse française

Terrains moyennement épais, tels que le sable, pour la préparation des machines et des déversements

Fines ou extra-fines, telles que le sel de table ou la farine, moulues pour expresso et café turc.

Torse de femme versant du café sur la table

Pour tirer le meilleur parti du café renversé, utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille et évitez d'utiliser l'osmose inverse. L'eau pour les méthodes de décharge devrait être d'environ 200 degrés pour la meilleure préparation.


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Les meilleures méthodes pour faire du café

"Pour obtenir le meilleur café, le déversement est la voie à suivre", a déclaré Chavez.

La plupart des maisons ont une plaque chauffante sous leur cafetière, ce qui est l'une des pires choses à faire pour le café. Une fois que le café est prêt, ne continuez pas à chauffer. Avec plus de chaleur, le café brûlera et deviendra très acide en quelques minutes. Par conséquent, préparez-le et versez-le dans un thermos une fois que le café est prêt, il est préférable de le garder chaud, au lieu de le laisser sur une plaque chauffante pour continuer à chauffer.

Les méthodes de coulée éliminent cette possibilité, en vous assurant d'obtenir la meilleure tasse possible. Chavez dit que ça vaut la peine d'attendre.

Une bonne eau est la clé

"Puisque l'eau représente 98,7% d'une tasse de café, une bonne eau est essentielle", a déclaré Chavez. "Ainsi, si vous utilisez de l'eau du robinet contenant du chlore, votre café prend beaucoup de goût et équivaut à ajouter un agent aromatisant."

Pour de meilleurs résultats, utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille et évitez d'utiliser l'osmose inverse.

L'eau pour les méthodes de décharge devrait être d'environ 200 degrés pour la meilleure préparation.

C'est une recette

Il y a une relation café à eau à suivre, comme toute autre recette, a-t-il expliqué. Tout commence par le rôti. Le café a le maximum de saveur après un rôti moyen.

En règle générale, il faut 15 à 17 unités d’eau par unité de café pour atteindre le pic d’extraction et libérer toutes les bonnes saveurs. Ajoutez de l'eau et cela devient trop liquide, et s'il n'y en a pas assez, cela devient trop fort. Si la mouture est trop fine, tout le café s'écoule de la machine et le goût devient trop fort et acide. Si elle est trop épaisse, les arômes ne sont pas extraits et le café redevient liquide.

Mains ventouses café cerises

L'Institut Norman Borlaug et le Centre de recherche et d'éducation sur le café ont un projet en Amérique centrale qui travaille avec les agriculteurs pour améliorer leurs plans commerciaux.


Photo gracieuseté de Rodrigo Chavez.

Aide un agriculteur, aide une famille

Les pays producteurs de café sont parmi les pays les plus pauvres du monde. Ils ont tendance à avoir les niveaux de pauvreté les plus élevés, mais la nutrition est également faible et les taux de criminalité élevés.

La ceinture de café est également connue comme la ceinture de pauvreté du monde, a expliqué Chavez.

En raison de la surproduction de café commercial, les producteurs sont confrontés à des prix record. Une pratique courante chez les petits caféiculteurs consiste à récolter leur propre café d'abord, puis à chercher un emploi dans les grandes plantations de café pour compléter leurs revenus. Cependant, en raison des bas prix du café, de nombreuses grandes exploitations ne récoltent pas tout leur café, ce qui limite les revenus supplémentaires des petits exploitants et peut même accroître la nécessité de quitter leur pays pour d'autres opportunités d'emploi.

L'Institut Norman Borlaug et le Centre de recherche et d'éducation sur le café ont un projet en Amérique centrale qui travaille avec les agriculteurs pour améliorer leurs plans commerciaux et fait face à l'un des plus gros problèmes du café: la rouille des feuilles du café. "C'est un champignon qui a évolué et qui est immunisé contre presque tous les fongicides", a déclaré Chavez.
Les objectifs du projet comprennent l'introduction de nouvelles variétés de café, appelées hybrides, l'ouverture de nouveaux marchés et opportunités d'emploi, le renforcement de la recherche, la formation et les pratiques agricoles intelligentes, entre autres.

«Pour devenir une variété, la plante doit être greffée sur sept ou huit cycles différents avant de devenir hybride. Et ce nouvel hybride est résistant à la rouille. Le café peut donc non seulement tolérer plus de rouille, mais aussi produire plus de café. ”

Cet hybride est une plante prématurée et commence à produire un an plus tôt que les autres variétés de café, de sorte que les agriculteurs obtiennent un retour sur investissement un an avant la plupart des plants de café.
Lors de la récolte des caféiers, le produit est transporté à l'usine dans des sacs de café pesant normalement entre 80 et 100 livres. Mais avec cet hybride, les agriculteurs rapportent que les mêmes sacs pèsent maintenant 120 livres ou plus. Comme le café est payé au poids, cela devient un revenu supplémentaire.

"Nous leur enseignons également à fabriquer une micro-entreprise, à torréfier et à vendre du café et à faire tout ce qui est en son pouvoir pour que le café ajoute de la valeur à leurs plantations", a-t-il déclaré. «De nombreux agriculteurs ont introduit la citronnelle dans leurs plantations et plantent maintenant de la citronnelle qui pousse parmi les caféiers. Il est récolté et vendu pour faire du thé. "

En faisant un achat en connaissance de cause, les acheteurs pourraient garder une famille unie et une autre petite entreprise à flot.

Aidez un agriculteur, aidez-vous, achetez du bon café.

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